素菜葷吃不利健康

作者： 徐玉成

中國的素菜本來就是有嚴格區別的，無論從材料、製作工藝到菜的名稱，都是素的。吃素菜可以使素食者享受到素菜的清淡、清淨、清香的美味。從另一層意思上說，可以從思想上表達尊重生命、尊重自然、體現眾生平等和人類對一切有情的慈悲心懷。

長期吃素食，不但有利於血液清淡、血管軟化，有利於防止高血壓、心血管和癌症等疾病的發生，而且對於素食者的身體健康很有好處。同時，長期食用素菜，可以保持戒殺的心境，有利於關愛眾生、保護環境意識的培養，更有利於人們的心理健康。

然而，從上個世紀八十年代開始，有不少素菜館興起了素菜葷吃或者素菜葷叫的風氣。例如「素火腿」、「素雞」、「素魚」、「素排骨」等等。有的地方甚至連素菜名字中的「素」字乾脆省略了，直接叫什麼「水煮魚」、「水煮牛肉」、「燒排骨」等等。如此素菜葷叫、葷吃的行為，實際上已經失去了吃素菜的意義。特別對於佛教徒來說，吃這樣的素菜，仍然於吃純粹的葷菜具有的同樣的犯殺生戒的問題，即意念殺。對於許多受過菩薩戒的居士，更是不適合的。所以，有許多佛教信眾，對於素菜葷叫、素菜葷吃持否定態度。

更為重要的是，本來是素菜，為了把素菜烹調成與葷菜在顏色上和香味上相似，於是在做工上和菜的外形上追求與火腿、雞、排骨、水煮魚、水煮牛肉相似，有的幾乎達到可以亂真的程度。實際上，這種烹調十分不利於食用者的健康，與素食者追求健康的初衷背道而馳。

據有關科學研究證明，如果把素菜的味道和口感做成最接近肉類，其主要材料就是面筋。面筋是由麵粉加水揉成麵團後漂洗而成的，主要成分是麥膠蛋白和麥穀蛋白質。面筋的熱量很高，100克油炸面筋的熱量和同等分量的五花肉相當，其中所含油脂的主要成分是高級脂肪酸甘油脂，它在高溫下會水解產生一種具有刺激性氣味的有毒物質——丙烯醛。因此，面筋吃多了，丙烯醛就會在人體內積累，時期長了，就會對人體的健康造成危害。同時，吃面筋還會使胃的蠕動減緩，容易引發消化不良症狀。

同時，為了把面筋做出肉的味道來，餐館製作時，還要依靠大量添加油脂和調味品，如此作法，也會使素菜中的熱量及脂肪含量成倍增加。實驗證明，一小份仿葷水煮魚的熱量及脂肪含量，幾乎於一碟豬頭肉相當。因此，在吃素菜時，雖然飽了口福，然而卻影響了健康。奉勸那些長期吃素的人們，最好不要吃那些葷做素菜的菜，希望佛教界和寺院內經營的素菜館，為了佛教信仰的純潔與用餐者的身體健康，還是不要素菜葷叫、素菜葷做、素菜葷吃為好。